Популярные японские соленья

Японские соленья (яп. «tsukemono») являются важной частью японской диеты. Они подаются практически с любой традиционной едой вместе с рисом и мисо-супом. Они ценятся за их уникальные вкусы и обычно используются в качестве гарнира или приправы.

Принцип засолки

«Tsukemono» готовят в Японии за несколько дней до похолодания, используя пониженную температуру для хранения продуктов питания. В результате некоторые традиционные соленые огурцы можно хранить практически до бесконечности. Различные методы, применяемые для изготовления «tsukemono», варьируются от простой соли или уксуса, до более сложных процессов с использованием культивируемых форм и ферментации. Все виды овощей и некоторые фрукты используются для изготовления солений, включая японскую редиску (дайкон), огурец, баклажан, морковь, капусту, корень водяной лилии, имбирь, лук-шалот и сливу (ume). Иногда морские водоросли и другие морепродукты добавляют в рассольные смеси для вкуса и разнообразия. Некоторые методы засолки также используются для сохранения вкуса морепродуктов и мясных блюд.

Классические соленые огурцы

Соленые огурцы, или «shiozuke», являются самыми простыми и наиболее распространенными типами соленья. Самые основные из них состоят из слегка соленых, нарезанных овощей, которые приводят к рассолам с хрустящей текстурой и мягким вкусом свежих (обычно сезонных) овощей. С другой стороны, соленые огурцы с большим содержанием соли более привлекательны для приготовления и имеют сильные, сложные ароматы. Среди них красные маринованные японские сливы (umeboshi), которые часто используются для ароматизации рисовых шариков (онигири).

Рисовые отруби

«Nukazuke» - обычные домашние огурцы, ферментированные в смеси жареных рисовых отрубей (жесткая внешняя оболочка риса, которая удаляется при полировке рисового зерна), соли, конбу и других ингредиентов. Целые овощи перемешивают в рассоле и оставляют мариноваться на срок от одного дня до нескольких месяцев. Полученные хрустящие, соленые и острые огурцы затем промывают чистой водой, нарезаются и подаются к столу. «Nukazuke» очень богаты лактозой, и поогают в пищеварении.

Соленья из сакэ

Касузукэ - это нетленные соленые огурцы, которые сохраняются в смеси сакэ (дрожжевое месиво, оставшееся после фильтрования сакэ), соли, сахара и сладкого вина (мирин). Их можно мариновать, как в течение нескольких дней, так и до нескольких лет, в результате соленья получают аромат алкоголя. Вкус варьируются от сладкого и мягкого, к сильно острому вкусу, в зависимости от того, как долго они мариновались.

Маринад на основе соевого соуса

«Shoyuzuke» - соленые огурцы, которые хранятся в основе из соевого соуса. Этот метод засолки производит широкий ассортимент солений с различными ароматами. Вкус таких солений может быть и сладким, и острым.