Технология приготовления суш

Технология изготовления суши насчитывает более чем вековую историю. Хотя в современном обществе суши чаще всего можно встретить в меню японских ресторанов, на самом деле родиной суши являются страны Юго-Восточной Азии, такие как Лаос, Мьянма и Таиланд, где суши изготавливали еще в 4 веке до н.э. В те времена суши были термином для ферментированного мяса или рыбы, которые готовили с единственной целью долговременного хранения. Поскольку рыба не всегда была доступна в течение года, единственным способом сохранения улова на долгое время были засолка и ферментация.

Очищенную и потрошеную рыбу, а также другие морепродукты пересыпали солью и помещали в деревянную бочку, придавливая сверху тяжелым грузом. Рыба солилась в течение 10-30 дней, после чего соль полностью смывали, а рыбу просушивали в течение одного дня. Затем ее вновь укладывали в бочку между слоями риса, герметично закрывали, сверху помещали груз и оставляли до начала брожения, после чего груз сменяли легкой крышкой. Без доступа воздуха в процессе брожения риса образовывалась молочная кислота, которая препятствовала гниению и ускоряла процесс ферментации, благодаря чему приготовление суши становилось быстрее, морепродукты хранились в рисе гораздо дольше (до 2х лет), а рыба во время длительного хранения в рисе приобретала особой вкус. После окончания процесса ферментации (период от 2 до 3 месяцев в зависимости от сезона), перебродивший рис выкидывали, а в пищу употреблялась только рыба. Не случайно китайский иероглиф обозначающий суши дословно переводился как «маринованная рыба».

Записи об аналогичном методе приготовления рыбы впервые встречаются в китайских манускриптах датируемых 2 веком. Кроме того, известно, что это блюдо было не самым популярным в те времена. В 7 веке рецепт суши достиг и Японию.

Источник: http://lubimsushi.ru