Рыба фугу

Употребляя в пищу фугу, обедающий полностью вручает свою жизнь в руки шеф-повару. Перед осуществлением на практике своего рискованного искусства, все готовящие фугу повара должны получить лицензию. В руках обладающего лицензией «мастера по приготовлению фугу» шеф-повара риск невелик, ведь он ходит в учениках в течение, по крайней мере, двух лет, затем — в качестве экзамена, — чистит фугу, опознавая его части, и готовит сасими за 20 минут. Любая ошибка считается неудачей, т.е. экзамен не сдан. Но, несмотря на все предосторожности, несчастья все-таки случаются, правда, главным образом, от недостаточно аккуратно вычищенной в домашних условиях рыбы. Один из наиболее нашумевших случаев произошел в 1975 г., когда от паралича через несколько часов, после того как съел печень фугу в ресторане Киото, умер Митсугоро Бэндо — знаменитый актер японского театра «Кабуки», считавшийся «живым национальным сокровищем». Употреблять в пищу печень фугу — вершина экзотики. Она является одной из самых ядовитых частей этой рыбы, а способы ее детоксикации ненадежны. Шеф-поварам запрещено подавать печень фугу, но они иногда смягчаются под действием страстных просьб гурманов. Митсугоро Бэндо ее подавали четыре раза. Вот как описывает процедуру приготовления блюда из фугу в ресторане города Симоносеки («столице фугу» Японии) и свои вкусовые ощущения один из побывавших там иностранных журналистов. «Владелец ресторана господин Китагава сачком вылавливает иглобрюха из резервуара у входа в ресторан и несет его, роняя капли, на кухню. Существует 30 последовательных действий, предписываемых законом для приготовления блюда из фугу, и даже опытным поварам требуется 20 минут для их выполнения. При помощи быстрых движений специального острого ножа с тонким лезвием господин Китагава отделяет плавники, срезает рот и нос, и извлекает внутренности. Он тщательно удаляет ядовитые части — кишечник, печень, яичники и кожу, — и начинает отрезать куски мяса. Они кладутся под струю воды, чтобы смыть кровь и яд. В конце концов остаются только ломти сверкающего белого мяса.

С бесконечной заботой господин Китагава разрезает эти ломти на крошечные кусочки. Фугу среднего размера может дать более чем сотню таких кусочков, тонких как бумага. Господин Китагава искусно укладывает вафельно-тонкие кусочки мяса на блюдо. Каждый из них становится пером. В результате получается журавль, летящий с вытянутой шеей и широко раскрытыми крыльями. Хвост изготавливается из крошечных расходящихся лучей темной кожи; глаз — из крупинки перца. Сырое мясо фугу нарезается так тонко, что просвечивается. Сквозь него сверкает полная ярких коричневых, синих и пурпурных красок гейша, изображенная на ценном блюде для подачи пищи. Это работа художника. Журавли означают в Японии долголетие и для японца этот прекрасный и символический образ делает пищу еще вкуснее.

Ученые установили, что количества яда (его название — тетродотоксин), содержащегося в одном иглобрюхе, достаточно, чтобы убить более 30 человек. В 1714 г. знаменитый капитан Джеймс Кук во время своего второго кругосветного плавания едва не погиб от этого яда у берегов Новой Каледонии, лишь просто попробовав блюдо из иглобрюха. Причем на самого иглобрюха яд абсолютно не действует. Тетродотоксин является одним из самых ядовитых из известных небелковых веществ, в 25 раз более сильный, чем яд кураре. Из-за его мощи, этот токсин служит важным инструментом в современных неврологических исследованиях. В сильно разбавленном виде он также используется в Японии как болеутоляющее средство для страдающих невралгией, артритами и ревматизмом. Яд иглобрюхов блокирует нервные импульсы и отключает всю нервную систему жертвы. Смертельной дозой является всего 1 мг, приблизительное такое количество можно поместить на булавочную головку. Противоядие не известно.

Несмотря на опасность, спрос на иглобрюхов увеличивается так быстро, что рыболовные районы Японии истощаются. Сегодня японцы уже успешно культивируют эту рыбу.