Азиатские корни умами

Существование умами как основного вкуса, такого как сладкий, кислый, соленый или горький, кажется «новым» для нас. Но в своем исследовании пищевых систем ученые обнаружили, что признание умами последовало за распространением азиатской кухни по всему миру. Сегодня все забыли про азиатские корни умами, воспринимая это блюдо как должное.

Вкус рождается

Чтобы лучше объяснить этот тонкий вкус, историк Икеда попытался описать разницу между умами, которые встречаются в пище и в ее чистой форме. По аналогии он объяснил: «Если бы мы не были слаще, чем морковь или молоко, наша идея о качестве «сладкого» была бы столь же нечеткой, как и в случае этого специфического качества. Подобно тому, как мед и сахар дали нам столь ясное представление о том, что такое сладкое, соли (аминокислоты) глутаминовой кислоты предназначены для того, чтобы дать нам столь же определенное представление об этом особом вкусовом качестве». Основываясь на более чем двухлетнем исследовании, он был убежден, что существовал другой - «новый» - основной вкус. Он находил умами в «рыбе, мясе и т. д.» или в продуктах с высоким содержанием белка. «Открытие» Укэма Икеды основывалось как на его мастерстве в физической химии, так и на его собственном вкусовом опыте и ароматах, свойственных японским продуктам.

Кикунаэ Икеда, первооткрыватель умами

Японская кухня, больше чем европейская и евроцентричная кухня, сосредоточена на умами как основополагающем элементе и является ключевым корнем в азиатской кухне. Двумя продуктами, которые Икеда сосредоточил на извлечении глутаминовой кислоты, были конбу и скумбрия, ключевые элементы даши - пикантного бульона, повсеместно распространенного в японской кулинарии. Как это бывает, и в конбу (сушеная коричневая водоросль), и в кацуобуши (тунца скумбрии или скумбрии, который ферментируется, сушится, копчен и шелушится) содержится большое количество глутаминовой кислоты. На самом деле, суп мисо, привычный дважды в день в большинстве японских семей даже сегодня, представляет собой сочетание двух сильных вкусов умами, даши и мисо (ферментированной соевой пасты). Икеда также выделил соевый соус как пищу, которая усиливает умами. В частности, соевый соус с высоким содержанием соли и глутаминовой кислоты был отличным примером того, как соль усиливает вкус умами. Поскольку исследования умами вошли во вторую половину 20-го века, ученые обнаружили, что умами был намного сложнее, чем любой из других основных вкусов. Одним из первых крупных прорывов стало открытие, что соединения, отличные от глутаминовой кислоты, продуцируют умами. Например, и MSG - комбинация соли и глутаминовой кислоты - и других кислот, каждый из которых производит различные вкусы умами. Но когда они объединены, восприятие умами больше, чем сумма его частей. Никакой другой базовый вкус не обладает такой способностью усиливать восприятие вкуса.